歴史とテリトリー
スペック ディ アジアーゴは、その歴史と共に唯一無二の味わいです。 ヴェネト州では、豚肉を保存する技術はローマ帝国に征服される以前にさかのぼると言われています。飼育、加工、保存の為に選ばれたのは、低温で汚染されていrない自然がある山間部だったのです。その為、これらの地域からローマの市場に珍味が盛んに運ばれていたことを物語る証拠は偶然ではありません。アジアーゴ高原では、豚肉の加工をしていたことが、キンゴリ族の文書で確認されています。1200年頃には「スペック」という言葉が、現在と同じような方法で加工、保存された肉を指す言葉として使われていました。
時を経ても変わらない伝統と味。
世紀を超えて受け継がれた素晴らしい技は、1965年に創立したサルミフィーチョ ディ アジアーゴへと引き継がれています。ここでは、創業者である父とその息子が、昔ながらの伝統に忠実に、加工、保存そして燻製などの本来の技術を継承しています。以来、今日に至るまで、アジアーゴ高原は標高1,000mの高さとアドリア海からの温暖な空気とドロミテ渓谷からの清らかな空気という２つの気流が出会うことで、スペック ディ アジアーゴの生産において最適な場所となっています。独自性の組み合わせによって生まれる、イタリア料理におけるこの宝石は、他に類を見ない味わいがあります。
職人による手法
サルミフィーチョ ディ アジアーゴでは、高品質の肉の選別、下準備、燻製、熟成において、昔ながらの伝統的な製法を守っています。スペック ディ アジアーゴの味わいは、熟練職人の手による厳格な手順と、独自のスパイスの配合の研究、天然木を使用した燻製工程、そしてアジアーゴ高原の特長である新鮮な風が約22週間に渡ってそっと触れることによって生まれます。 製造にあたっては、「8つの黄金律」と呼ばれる、時が経ってもスペック ディ アジアーゴの風味が不変である為の手法や手順を定めたプロトコルが適用されています。
1
原料の管理：重量、脂肪部分と赤み部分のバランス、肉のPh値。
5
表面を柔らかく保ち、肉内部を均一に熟成させる為の天然のバリアの役割を果たすカビの形成。熟成が終わると、そのカビは綺麗に取り除かれます。
2
工業生産的な手法は用いず、昔ながらの伝統を守って塩漬けとスパイスで味付けを３週間行います。
6
熟成度合、香り、塩加減、脂身と赤身のバランス、味などを厳しくチェックします。
3
燻製過程は樹脂の少ない高原の木材を使用し、温度管理をしながら、アジアーゴ光源の澄み切った清らかな空気を使用した換気を取り入れながら行われます。
7
マーキング：厳しい検査に合格したものだけが、スペック ディ アジアーゴ®を名乗れます。
4
高原からの空気を取り入れた風通しの良い、15度以下の温度と60/75%の湿度でコントロールされた部屋で22週間熟成されます。
8
忠実に、全ての工業的手法を禁止しているからです。
首尾一貫。昔ながらの手法を守り続け、これからもずっとそうあり続けるからです。