STORIA E
TERRITORIO
Quello dello Speck di Asiago® è un sapore unico, come la storia che lo ha portato fino a noi.
Si racconta che in Veneto, l’arte della conservazione delle carni di maiale risalga a prima della conquista romana. Furono proprio le zone di montagna, con le loro temperature rigide e la natura incontaminata, le prescelte per l’allevamento, la lavorazione e la conservazione delle carni. Non è un caso quindi che testimonianze storiche confermino di un fiorente traffico di prelibatezze verso i mercati di Roma, provenienti proprio da questi territori.
Tradizione e gusto immutati nel tempo.
Questa eccellenza viaggiò di secolo in secolo, arrivando al 1965, anno in cui venne fondato il Salumificio di Asiago. Qui il padre fondatore e poi il figlio, portarono avanti le tecniche naturali di lavorazione, conservazione e affumicatura, mantenendo fede alle antiche tradizioni.
Da allora fino ad oggi, l’altopiano di Asiago rappresenta un luogo perfetto per la produzione dello speck di Asiago®, grazie all’altitudine di 1.000 m slm e all’incontro di due correnti d’aria, quella più mite proveniente dal mare Adriatico e l’aria purissima delle Dolomiti. Un intreccio di unicità che donano un gusto inconfondibile a questo gioiello della cucina italiana.
IL METODO
ARTIGIANALE
Nel Salumificio di Asiago la selezione delle carni, la preparazione, l’affumicatura e la stagionatura rispettano ancora i dettami dell’antica tradizione. Il sapore dello Speck di Asiago® è frutto di procedimenti eseguiti da mani esperte, dalla ricerca di spezie uniche, dall’affumicatura con legni naturali, dalle fresche brezze dell’altopiano di Asiago che lo accarezzano per almeno 22 settimane.
La produzione è regolamentata dalle “Otto regole d’oro”, un protocollo che definisce metodi e procedure per mantenere il sapore dello Speck di Asiago® immutato nel tempo.
1
I controlli sulla materia prima: peso, relazione tra parti grasse e magre, PH delle carni.
2
La salatura e l’aromatizzazione con spezie per tre settimane, fatta nel totale rispetto dell’antica tradizione, senza utilizzo di metodi industriali.
3
L’affumicatura con legno dell’altopiano poco resinoso, a temperatura controllata e intervallata dall’areazione con aria pura di Asiago.
4
La stagionatura di 22 settimane, in ambienti ben areati con aria dell’altopiano, con temperatura controllata non oltre i 15° e con umidità pari al 60/75%.
5
La formazione della muffa come barriera naturale per mantenere morbida la superficie e permettere una stagionatura uniforme alle parti interne. A stagionatura terminata la muffa viene rimossa.
6
Rigidi controlli per valutare stagionatura, profumo, salatura, equilibrio tra parte grassa e magra, sapore.
7
Marchiatura: solo i pezzi che superano i controlli diventano Speck di Asiago®.
8
Il rispetto di metodi di produzione: locali perché fatti solo ad Asiago®; leali perché vieta ogni metodo industriale; costanti perché questo metodo è quello di un tempo e così resterà per sempre.
LE
SPEZIE
Ad ogni fetta di Speck di Asiago® gusto e olfatto vengono sfiorati dalle essenze dell’altopiano. Il segreto di questo sapore così delicato? Una combinazione di spezie, usata in fase di salatura e aromatizzazione. È così che le baffe di carne, massaggiate per tre settimane con una salamoia, vengono avvolte delicatamente dal sapore naturale di questa arcana miscela.
Chiudi gli occhi e assaggia: il profumo dei boschi e dell’aria di montagna; il suono della natura; la morbidezza dell’erba dei prati. Speck di Asiago® ti porta dove il gusto è più puro, genuino e autentico.